باید ها نباید های پیاز

هنگامی که پوست پیاز را می کنید یافته های آن آسیب می بینند و آنزیمی در آنها با ترکیبی به نام سولفواکسید (به اختصار) ترکیب شده و مولکول نامبرده را به سه قسمت می شکند که یکی از این ترکیبات اشک آور است.
  
زمانی که پیاز را زیر شیر آب یا پس از خروج از یخچال پوست می کنید دیگر اشک آور نیست زیرا: سولفواکسید در آب محلول است و آب سبب آبکافت آن می شود در نتیجه بقیه ی مراحل بالا که نتیجه ی آن ایجاد ترکیب اشک آور است انجام نمی شود.

اگر پیاز سرد باشد سرعت واکنش آنزیمی نامبرده کاهش می یابد و کمتر تشکیل می شود و فشار بخار سولفواکسید هم کاهش یافته و غلظت آن در هوا کم می شود طوری که سبب ایجاد اشک نمی شود.

پیازدارای مواد گوگردی است که این مواد خواص مختلفی از خود نشان می‌‌دهند که یکی از آنها اشک آور بودن است.زمانی که پیاز را برش می‌‌دهیم، سلول‌های پیاز باز می‌شوند. این سلول‌ها دو بخش دارند:بخش آنزیمی که به آلیناز alliinase معروف است و بخش گوگردی.

آنزیم آلیناز، ترکیبات گوگردی پیاز را تجزیه کرده و ترکیبات ناپایدار گوگردی ایجاد می‌کند که به گاز فراری تبدیل می‌شوند. این گاز که حاوی ترکیبات گوگردی است، وارد هوا می‌شود و به چشم انسان می‌‌رسد (البته ابتدا وارد مجرای بینی می‌شود). در چشم انسان، این گاز با آب واکنش نشان داده و اسید سولفوریک تولید می‌کند. اسید سولفوریک، بر پایانه‌های اعصاب چشم اثر کرده و سبب سوزش چشم می‌شود. در نهایت در پاسخ به این سوزش، غدد اشکی، اشک ترشح می‌کنند که این ماده گوگردی به همراه اشک از چشم خارج شود. قطرات اشک می‌توانند تنها چند ثانیه پس از برش پیاز ظاهر شوند.

قبلا این تلقی در میان محققان بود که آنزیم آلی ایناز وظیفه تولید عامل اشک آور (یعنی ماده شیمیایی موسوم به "پروپانتیال اس-اکسید "‪S-oxide‬ ‪propanthial‬را بر عهده دارد. اعتقاد بر این بود که این آنزیم با تاثیر بر روی ماده شیمیایی با فرمول ‪۱‬پروپنیل ال-سیتئین سولفو کسید که به اختصار با عنوان "پرنسکو ‪ "PRENSCO‬نامیده می‌شود ماده سوزاننده را تولید می‌کند. ولی دانشمندان در آزمایشگاه تا کنون نتوانستند به نتیجه برسند.

اما بعدا یک گروه از محققان دانشگاه توکیو به آنزیم دیگری موسوم به "عامل اشک آور سینتاز "‪lachrymatory-factor synthase‬دست یافته‌اند که مشخصا مسوول ایجاد حالت سوزش چشمها و آب ریزش آنهاست.